Incominciamo preparando un brodo vegetale leggero per portare il riso a cottura. Tagliamo le verdure e mettiamole in una casseruola capiente, copriamo con acqua e regoliamo di sale. Copriamo con un coperchio e portiamo ad ebollizione per poi cuocere circa 1 ora. Filtriamo il brodo e teniamolo in caldo. Ora la zucca: puliamola e tagliamola a fettine da cui ricaviamo dei piccoli dadini. Tritiamo finemente la cipolla e poniamola in un tegame largo dove abbiamo scaldato l’olio. Lasciamo soffriggere la cipolla a fuoco dolcissimo per 8/10 minuti, fino a quando non risulterà così tenera da sciogliersi. A quel punto aggiungiamo la zucca e rosoliamo per alcuni minuti, mescolando per non farla attaccare.   Cominciamo poi ad aggiungere un mestolo di brodo e ne aggiungiamo altro, poco a poco fino a portare a cottura la zucca (circa 20 minuti): deve risultare ben tenera e cremosa. A parte, scaldiamo una larga padella e buttiamo il riso per farlo tostare (metodo a secco) a fuoco alto fino a renderlo opalescente, girandolo spesso per non farlo scottare. Ci vorranno 2-3 minuti. Sfumiamo quindi con il vino bianco e mescoliamo immediatamente per non far attaccare. Appena il vino sarà completamente evaporato versate il riso nel tegame con la zucca. Mescoliamo bene per amalgamare i sapori ed impedire al riso di attaccarsi. Appena il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungete un mestolo di brodo ben caldo, e proseguiamo via via aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Ci vorranno 15-20 minuti a seconda del riso utilizzato. Verso fine cottura regolate di pepe e di sale. Infine, a fuoco spento, mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Quindi aggiungete un ultimo mestolo raso di brodo se preferite un risotto più cremoso. Lasciate riposare il riso coperto per un minuto. Impiattare  e disporre lo spicchio di zucca candita, il cucchiaio di panna acida, le gocce di balsamico e i semi di zucca.